Công nghệ chế biến kem ngon

Đầu tiên, các thành phần cốt lõi như sữa, đường, chất béo từ sữa hoặc thực vật, nước và một số thành phần khác như chất ổn định nếu có (kem tươi không cần chất ổn định và phụ gia khác) được trộn đều với nhau trong bể trộn bởi mô tơ cánh khuấy mạnh mẽ. Thao tác đầu tiên này nhằm tạo ra một hỗn hợp đồng nhất các thành phần nguyên liệu làm kem theo đúng theo tỷ lệ chính xác được tạo ra và bất kỳ loại bột nào được sử dụng đều được ngậm nước thích hợp.

Sau khi trộn, hỗn hợp này được bơm vào thiết bị thanh trùng, nơi nó được làm nóng nhanh đến nhiệt độ xác định trước và được lưu giữ ở nhiệt độ này trong thời gian thích hợp để đảm bảo chất lượng vi sinh của kem thành phẩm.

Sau thanh trùng, hỗn hợp làm kem này được đồng nhất hóa bằng cách buộc hỗn hợp này qua một khe hẹp ở áp suất cao làm cho các giọt dầu chất béo vỡ ra và tạo ra sự phân tán rất mịn. Thông thường, kích thước hạt chất béo trung bình được tạo ra nhỏ hơn 1/1000 mm, những giọt nhỏ này làm giảm xu hướng chia tách dầu chất béo với nước để tạo ra một chất nhũ tương ổn định và đồng nhất trong nước.

Đồng nhất hóa hỗn hợp kem làm giảm kích thước của các hạt chất béo trong hỗn hợp kem và nước, làm tăng cảm nhận về độ mịn của kem và độ ổn định của kem thành phẩm bởi cách này giảm tốc độ kết tụ của chất béo.

Áp suất để đồng nhất hỗn hợp kem là yếu tố chính quyết định đến kích thước các hạt chất béo trong nhũ tương kem. Để đạt được đường kính hạt chất béo dưới 0,001 mm như trong chế biến kem thông thường, áp suất được sử dụng để đồng nhất hỗn hợp nguyên liệu là khoảng 150 bar. Những tiến bộ gần đây đã tạo ra công nghệ đồng nhất dưới áp suất cực cao (UHP). Áp suất lên đến 2000 bar đã được sử dụng để tạo ra hỗn hợp nhũ tương kem với số lượng lớn hơn các hạt chất béo rất nhỏ (đường kính xuống đến 0.0003 mm), và như vậy không cần nhiều chất béo để làm kem như cũ. Đây là công nghệ mới được thiết kế để sản xuất các sản phẩm kem ít chất béo, tốt hơn cho sức khỏe hơn đồng thời có các đặc tính cảm quan và ổn định thành phẩm tương tự như một sản phẩm kem được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều chất béo.

Sau khi đồng nhất hóa, hỗn hợp kem được làm mát đến nhiệt độ khoảng +5 ° C. Sau khi làm mát, hỗn hợp được lưu trữ làm già ở nhiệt độ này, thông thường trong một vài giờ. Điều cần thiết là thời gian già hóa hỗn hợp kem đủ dài để cho phép hàng triệu giọt dầu chất béo riêng lẻ đông cứng một phần và cho phép các protein bao phủ bề mặt của chúng. Ở giai đoạn này, cũng có thể thêm bất kỳ thành phần chế biến nào nhạy cảm với nhiệt như màu sắc, hương vị và các chế phẩm từ trái cây.

Cuối cùng, hỗn hợp nguyên liệu đã sẵn sàng để đông lạnh thành kem! Nó được sục khí đồng thời với khuấy trộn đánh bông qua mô tơ cánh trộn, kết tinh băng mềm tạo ra kết cấu đặc trưng của kem. Sự hình thành băng này, cùng với sự biến đổi của chất béo và sự phá vỡ luồng không khí thành bọt khí mịn biến đổi hỗn hợp chất lỏng nguyên liệu thành kem. Quá trình đóng băng này đã được tinh chỉnh trong nhiều năm và thiết bị làm lạnh hoàn toàn tự động được điều khiển bằng máy tính có khả năng sản xuất hàng ngàn lít kem mỗi giờ có sẵn trên thị trường.

Khi thoát khỏi tủ đông kem, sản phẩm kem có thể được đổ trực tiếp vào bể chứa hoặc bao bì khác, kết hợp với các thành phần chế biến khác như các loại hạt, nước sốt hoặc sô cô la hoặc tạo khuôn thành nhiều hình dạng khác nhau.

Bước cuối cùng trong sản xuất kem là quá trình đông cứng mà qua đó quá trình đóng băng kem được hoàn thành. Tại đây, các sản phẩm được đưa qua thiết bị đông cứng ở nhiệt độ khoảng -30 ° C và hoàn toàn đông lạnh. Bước đóng băng cuối cùng này làm ổn định cấu trúc kem và đảm bảo các tinh thể băng nhỏ và bọt khí không phát triển nhiều trong kem.

Nói một cách đơn giản: Thành phẩm được tạo ra có chứa các tinh thể băng nhỏ và bong bóng khí nhỏ cho kem ngon nhất!

Kết quả tìm kiếm nhiều ở Web Máy Làm Kem Hải Âu trên google