Gelato là gì?

Người ta vẫn thường nhầm lẫn “Gelato” và “Ice cream” là một và gọi Gelato là kem Ý. Thế nhưng hai khái niệm hoàn toàn khác nhau, bởi Gelato đại diện cho sự tinh tế, dịu nhẹ và chất thủ công của Ý còn Ice cream mang dấu ấn của thời đại công nghiệp, của máy móc và các tiêu chuẩn đậm chất Mỹ.

Gelato là từ tiếng Ý để nói về kem, cũng thường được hiểu trong tiếng Anh là kem làm theo phong cách ý. Gelato được làm bởi sữa, kem, đường, trái cây và hạt nghiền và các hương liệu khác. Nó ít chất béo nhưng nhiều đường so với các loại kem khác. Gelato thường có ít bọt khí và có nhiều hương vị hơn các loại đồ tráng miệng đông lạnh khác, tạo ra cho nó mật độ và độ béo khác biệt so với các loại kem khác.

Gelato mềm mịn và tan chảy nhẹ nhàng

Ở Ý, theo tiêu chuẩn, gelato phải có ít nhất là 3.5% thành phần là chất béo bơ sữa. Ở Mỹ, không có tiêu chuẩn nào cho định nghĩa về gelato nói riêng vì tất cả các loại kem phải có ít nhất 10% chất béo bơ sữa.

Sự khác biệt này chủ yếu bởi hương vị, hàm lượng chất béo, hàm lượng khí và nhiệt độ. Gelato đích thực mang hương vị thanh khiết với nguồn gốc tự nhiên từ các loại thành phần được tuyển chọn kĩ lưỡng, gắt gao từ hoa quả tươi, không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia. Bởi vậy mà màu sắc, hương vị của Gelato luôn rất chân thật thật. Còn Ice cream lại tạo ra ấn tượng công nghiệp bởi hương liệu và chất phụ gia quá đậm.

Ba chìa khóa phân biệt Gelato với kem

Gelato có vị ngọt và cảm giác mềm mịn đặc trưng, bạn có thể cảm nhận ngay lập tức sự mềm nhẹ như mây của Gelato, khác hẳn so với kết cấu đặc và cứng của kem thông thường. Khi đưa vào miệng, Gelato lập tức tan chảy tựa món bơ sữa đông lạnh, món ăn này luôn được miêu tả như món kem mềm hay kem sữa là vì vậy. Tuy nhiên, để thật sự phân biệt Gelato với kem cũng như nắm rõ công thức rất khác nhau của hai món tráng miệng này, chúng ta cần lưu ý ba điểm sau:

Hàm lượng chất béo

Loại kem phổ biến nhất hiện nay mà chúng ta thường ăn là kem kiểu Mĩ với thành phần không thể thiếu là lòng trắng trứng cùng cream (lớp chất béo nổi lên trên bề mặt sữa). Trong khi đó, thành phần chính của Gelato không phải là cream mà là sữa nguyên chất, thậm chí là sữa gầy đã tách toàn bộ hàm lượng chất béo. Nếu kem đạt chuẩn phải có ít nhất 10% chất béo thì con số này giảm xuống còn 5% với Gelato. Kem hấp dẫn vị giác nhờ sự béo ngậy từ bơ sữa, còn Gelato quyến rũ chúng ta nhờ cảm giác vị giác thanh thoát và nhẹ nhàng.

Kĩ thuật đánh bông

Kĩ thuật chung của cả kem và Gelato là sự đánh đông/đánh bông các nguyên liệu làm kem theo hình tròn cho tới khi đặc lại. Kĩ thuật này tạo ra những “ô khí” trong hỗn hợp nguyên liệu, và chúng đóng vai trò tựa các “viên gạch” giúp kết cấu toàn bộ các thành phần lỏng và rời rạc lại với nhau, càng nhiều hàm lượng khí thì chất kem lại càng đặc và bông xốp.

Gelato có hàm lượng khí rất thấp chỉ từ 25-30% tạo ra sự mềm mịn quánh dẻo đặc biệt không khác gì whipping cream, trong khi hàm lượng bọt khí trong kem thông thường lên tới 50% nên khá cứng xốp.

Tốc độ quay khuấy chính là yếu tố quyết định hàm lượng khí của kem, và nếu kem thông thường có thể cho vào máy làm kem rồi quay với tốc độ từ trung bình đến cao, thì việc chế biến Gelato từ kiểu công nghiệp này không phải là lựa chọn tốt.

Để tạo được độ xốp mềm vừa phải cho món ăn không quá lỏng nhưng cũng không quá cứng, lựa chọn tốt nhất vẫn là đánh kem thủ công bằng tay hoặc sử dụng các máy làm Gelato chuyên dụng nhằm đảm bảo lượng bọt khí đạt cân bằng nhất. Với sự tinh tế và cẩn thận từng li từng tí trong chế biến, Gelato còn là một trong những món tráng miệng chứng tỏ đẳng cấp của người đầu bếp.

Nhiệt độ

Nhiệt độ trong chế biến lẫn phục vụ cũng làm nên sự khác biệt lớn giữa Gelato và kem. Kem thường được bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng là khoảng -25 độ C để luôn giữ được trạng thái đông đặc và mát lạnh cùng tính chất giòn xốp đặc trưng của mình. Trong khi đó, Gelato được bảo quản ở nhiệt độ ấm hơn một chút khoảng -12 độ C, và điều này tạo nên món Gelato “mềm như lụa” luôn trong trạng thái nửa đông – nửa tan chảy rất hấp dẫn.

Không giống như những loại kem khác có thể gây ra cảm giác lạnh buốt khi ăn, Gelato có vị mát lạnh êm dịu và tan dần.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *