Những tiến bộ trong khoa học và công nghệ làm kem

Đại học Guelph đã kỷ niệm một cột mốc quan trọng vào năm 2018, kỷ niệm 100 năm Khóa học về làm kem. Bài viết này cung cấp bản tóm tắt của Hội nghị chuyên đề trong ngành công nghiệp làm kem, tập trung vào những tiến bộ gần đây trong thành phần kem, chế biến và tiếp thị. Khóa học này là khóa học được tổ chức liên tục trong nhiều năm qua tại Đại học Guelph và là khóa học duy nhất ở Canada. Nó đã đào tạo hơn 3000 người từ khắp nơi trên thế giới về khoa học và nghệ thuật làm kem trong lịch sử 100 năm.

Chất làm ngọt

Diễn giả đầu tiên của Hội nghị chuyên đề trăm năm là Mariana Macovei, Chuyên gia dịch vụ công nghệ kỹ thuật cao cấp của tập đoàn Ingredion Canada Inc, nói về những tiến bộ trong chất làm ngọt kem. Các quy định của Canada cho phép sử dụng đường tự nhiên và thủy phân tinh bột trong kem nhưng các sản phẩm được làm ngọt bằng rượu đường hoặc chất làm ngọt có độ ngọt cao trên một hàm lượng nhỏ phải được dán nhãn là món tráng miệng đông lạnh.

Hệ thống chất tạo ngọt phải cung cấp cường độ làm ngọt thích hợp và thích hợp với khả năng đông lạnh và cấu trúc ổn định của kem. Sản phẩm kem không chứa quá nhiều đường và chất béo là chỉ số quan trọng đối với nhiều người tiêu dùng.

Chất ổn định

Finn Hjort Christensen, Trưởng nhóm ứng dụng kem của Công ty DuPont Nutrition & Health, Đan Mạch, đã đề cập đến chủ đề Những tiến bộ trong ổn định kem. Các Hydrocolloid polysaccharides (các chất keo nước kết nối) và chất nhũ hóa trong hỗn hợp chất ổn định cung cấp chức năng ổn định hình dạng của kem thành phẩm.

Mặc dù gelatin từ động vật và lòng đỏ trứng đã được sử dụng như chất ổn định trong các công thức làm kem từ sớm, và trong một số trường hợp vẫn còn còn sử dụng đến ngày nay, hỗn hợp chất ổn định thương mại đã có sẵn từ những năm 1950-60 với sự tiến bộ liên tục về thành phần và công nghệ chế biến kể từ thời điểm đó.

Một trong những thành phần mới nhất là propylene glycol monostearate được thêm vào hỗn hợp chất ổn định để chống sốc nhiệt. PGMS (propylene glycol monostearate) thể hiện sự kiểm soát tinh thể băng đặc biệt, cả khi kem bắt đầu đông cứng và trong các biến động nhiệt độ tiếp theo. Sự kết hợp của PGMS mang lại sự ổn định về lưu trữ và phân phối, cải thiện chất lượng cho người tiêu dùng, khả năng giảm chi phí bảo quản bởi kem đạt độ đông cứng tối ưu, định hướng dinh dưỡng (ít béo, hàm lượng calo và đường thấp).

Hương vị

Azeem Mateen, Giám đốc tiếp thị Bắc Mỹ của Sweet Flavours đã trình bày một bản cập nhật về những tiến bộ trong hương vị kem.

Các đặc điểm độc đáo của Canada bao gồm ảnh hưởng quốc tế mạnh mẽ, số lượng đáng kể người trưởng thành nhập cư trẻ tuổi và thị hiếu đa dạng cho phép ngành công nghiệp kem đổi mới hương vị mạnh mẽ.

Phân khúc nhóm tuổi cao nhất của thị trường là từ 26 đến 35 tuổi, 80% trong số họ ăn kem. Nhóm này cũng đại diện cho phân khúc tuổi cao nhất của người tiêu dùng Gelato. Nhóm này cũng tiêu thụ một loạt các sản phẩm hương vị đa dạng hơn so với các phân khúc tuổi già, mở ra cơ hội cho một loạt các giới thiệu hương vị mới ở Canada.

Một số ví dụ gần đây bao gồm bánh quế, cupcake, caramel macchiato, bánh bí ngô, espresso, cherry amaretto, crème brulee và dulce de leche. Xu hướng hương vị mới là các hương vị từ tự nhiên lành mạnh hơn (ví dụ, hương vị trái cây và rau quả tự nhiên, các sản phẩm từ sữa chua kiểu Hy Lạp, sử dụng các chất làm ngọt tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, có độ bền cao), và kết cấu tăng cường thông qua các thành phần hương liệu.

Hương vị là yếu tố quyết định trong sự lựa chọn của người tiêu dùng, vì vậy các tiến bộ về hương vị mang đến nhiều cơ hội cho các nhà sản xuất kem, để tận dụng hương vị mê hoặc mới được tạo ra và đặc sản theo mùa.

Chế biến kem

Những tiến bộ về dây chuyền xử lý, chế biến kem bao gồm đảm bảo giá thành sản phẩm thấp nhất với chất lượng cao nhất, giảm thiểu sự không hài của người tiêu dùng, giảm thiểu tổn thất khi kinh doanh kem, an toàn nhân sự và sản phẩm, dễ vận hành và làm sạch, dây chuyền linh hoạt và hỗ trợ khách hàng tốt.

Một tiến bộ gần đây nhất là việc sử dụng khí CO2 không độc hại làm chất làm lạnh mới với chi phí thấp và tiết kiệm năng lượng. Những tiến bộ trong thiết bị trộn kem bao gồm cải thiện hiệu quả trộn với tính linh hoạt cao hơn cho một loạt các thành phần khô và lỏng thông qua sự kết hợp giữa cắt trộn và trộn chân không để giảm bọt trong quá trình kết hợp và đồng nhất hóa hỗn hợp nguyên liệu kem với đủ các loại thành phần khác nhau, cho phép tạo ra nhiều loại kem ngon với hiệu quả cao.

Tiếp thị

Trọng tâm từ tiếp thị kem tại Canada là quảng cáo 100% sữa Canada, biểu tượng phù hợp với nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng cao, độ tinh khiết và nguồn gốc. Doanh số bán kem đã giảm ở Canada do sự ra đời của các món tráng miệng đông lạnh được làm bằng dầu nhiệt đới chứ không phải sữa, và cũng do những lo ngại của người tiêu dùng về chất béo và đường trong kem. Do đó, các chương trình tiếp thị đã tăng doanh số của các thương hiệu kem Canada sử dụng biểu tượng 100% sữa Canada trên bao bì kem và để giáo dục và khuyến khích người tiêu dùng tìm kiếm biểu tượng 100% sữa Canada trên nhãn gói.

Các khía cạnh về khoa học, công nghệ, tiếp thị kem ở trên giúp chúng ta có được cái nhìn và bài học quý giá cho việc kinh doanh kem phát triển hơn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *